カワセミ工房 鎌倉 (旧絵手紙いろは印)

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メゴチとカワハギの調理(下ろし方)

昨日(5月5日)釣ってきた魚たち、スーパーには売って無い魚が多い
売っていたとしても、下ろされてパック入りのお姿!
当然、下ろし方も御存知ないと思いまして、ここで御紹介します。

メゴチもカワハギも共通していることがあります
それは、カワハギの名の示すように、皮がツルンと剥ぎ取ることが出来るんですよ!
はじめて見る人には衝撃画像だから見ない方がいいかも、それから残酷だって
訴えないでね! どこかの国では、有罪かもしれません。

昔、北欧の国の人が魚の活け造りが残酷って、日本料理屋を訴えたらしい。

それでは、カワハギからはじめましょう
まず、硬いクチバシを切り落とします
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次に頭の上の角を切り落とす
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口の上あたりをつまんで尾の方向に剥がして行く
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力が入る様に、つまみ直して一気に尾のほうに引く、反対側も同様に
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わりと簡単でしょ!それからそれから、あの有名なカワハギの肝(冬はパンパンに入ってる)
海のフォアグラの画像を示しておきます、捨てないでね!
(この肝以外の内臓は、取り除いてください)
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昨夜は、一緒に釣り上げた?飯蛸と煮付けてみました
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次にメゴチ(ネズミゴチ)の下ろし方
この魚には、左右のエラにトゲがあるので注意してね
頭を押さえて、背びれの最後尾の付け根から、包丁をいれ上下に動かしながら
頭の手前までヒレをすきとる
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左右のトゲを目安に包丁を立てて、そのまま下に中骨を切りますが
腹側の皮は切りません
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頭を持って身を左右反転(腹側が上)
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内臓の所に包丁を当てて、頭を尾の方向に引く(結構力加減が難しい)
そしたら、ツルンと身包み剥ぎ取れます。
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メゴチは通常、松葉に下ろして天ぷらの種になります
天ぷら屋で上記の話をしたら、一目おかれること間違いなし?
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ひねくれ者の私は天ぷらにせず、洋風にしてみました
キスもメゴチも白身魚、ここはムニエルにしてバルサミコソースがけにしてみました
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by kawasemi247 | 2007-05-06 10:40 | 料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by jun1944 at 2007-05-07 09:14 x
いつもながら料理の腕前すばらしいですね。カワハギの皮ひきいつもひれの辺りでカットし頭の部分は捨てていました。口からすればすべて食べられますね勉強になりました。
ありがとう!!
Commented by kawasemi247 at 2007-05-07 18:45
jun1944さん こんにちは
参考になりましたか、自己流ですけど、書いた甲斐がありました
頭にも結構身がありますよ、ほほの身美味しいですよ。
Commented by narinya at 2007-05-07 20:22
これ、さばきながら写真撮るのは面倒でしたでしょう?
そのお陰でよくわかって勉強になりました^^
それにしてもお魚のすごいアップで最初ビックリしましたヨ~。
Commented by jyuntonana at 2007-05-08 00:00
私お魚食べるのは好きですけれどもこんな風におろすのは、あまりしませんので、何だか可哀想なきがします。
でも食べると美味しいですね。
だから、何時も下ろしたもの物ばかりです。
獲れたて、新鮮で一味ちがってより美味しいでしょうね。
Commented by kawasemi247 at 2007-05-08 06:29
narinyaさん おはようございます
やっぱりビックリしましたか、料理のテキストの写真は
あまり良く見えないのが多いので、オモイッキリ・ドアップにしました。
Commented by kawasemi247 at 2007-05-08 06:39
じゅんななさん おはようございます 
じゅんななさんはパック派でしたか、パックのお魚も
もとの姿がどんな形してるのか知ってた方が良いかも
最近輸入魚で不正表示があるようです。
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ご意見無用好き勝手な事かきます


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