カワセミ工房 鎌倉 (旧絵手紙いろは印)

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カテゴリ:料理( 91 )

海から春のたより

海も春が来るのが早そうです
と言うか、冬が無かったらしい?

海水温がキーンと冷える日が
少なかったらしく、わかめの芽生えが少ないとのこと
例年の3割ぐらいだそうです。

生わかめとメカブ(茎の下部)何時ものように、大きなバケツで頂いて来ました。
熱湯の中に入れると、サーっと緑色に変り、ネバネバが出てくる
これを細かく包丁でたたき
鰹節と醤油を入れて食べるとおいしいよ!(最近スーパーにも出ているよね)
写真は わかめを干しているところです。
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by kawasemi247 | 2007-02-27 06:27 | 料理 | Trackback | Comments(4)

鯛のたい

昨日 鯛のアラ煮を食べました
「鯛のたい」が出てきたので報告 鯛のたいとは
鯛の胸びれの付け根にある骨のことです
その骨の形が鯛の姿に似ていることから
鯛のたいと言われています
鯛の中に鯛がいる?初めて聞いた人は驚かれますよね
本当に鯛の子供のような形をした骨があるんです
それが下の写真です 可愛いでしょ!
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by kawasemi247 | 2007-02-26 07:09 | 料理 | Trackback | Comments(4)

和製アンチョビの作り方 2

昨日仕込んでおいた、鰯の塩漬、水が上がったかな
20時間でこんな感じ
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いいんじゃないかな
この後
糠床で熟成させます
糠  500グラムに対し
塩   75グラムを
よーく混ぜて糠床にする
糠は、生でも、煎り糠でも
かまいません。
注 水は入れませんよ!


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取り出して
ペーパータオルで
水をふき取りますが
ぬめりや鱗がある場合
一緒に取ると良いでしょう





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糠・鰯・糠・鰯・・・と
積み重ねて行き、最後に
やや多めの糠で蓋をする感じ
で終わります。






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漬物桶で漬ける人は
漬物石あると思いますが
プラ容器の方は
家にある重い物、何でも
ラップやホイルで包んで
重石にします
私はレンガ使いました




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こんな具合になりました
このまま1週間ぐらい
置くと蓋ができる位
沈むので
蓋をしてね

この後3ヶ月
から7ヶ月間
熟成させたら
出来上がりです

また食べてみて丁度良い時に、1匹ずつラップに包み冷凍すれば、発酵が止まり
長く食べられます。
by kawasemi247 | 2006-12-26 17:03 | 料理 | Trackback | Comments(6)

和製アンチョビの作り方

6月1日に紹介した、和製アンチョビのパスタで使用した、鰯のへしこ
若狭地方に伝わる、”鯖のへしこ” の真似をして鰯で作ってみたところ
大変好評で、焼いて日本酒の肴に(ちょっとショッパイけど最高)
パスタ料理のアンチョビの代わりにとか、応用できるので作り方紹介します。b0096418_16385526.jpg

新鮮な鰯(刺身用)
ここでは、ウルメ鰯を使用

大きい鰯は3枚下ろしにして
大きさをそろえる

漬物容器で塩漬する
少量の時はプラ容器で可

塩・鰯・塩・・・
と積み重ねて行く
(塩は白く鰯が隠れる位)


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この状態で水が上がるのを待つ(一晩位)今日はここまで

なんで年末の忙しい時に作るの?って

それはね この時期の魚油がのって美味しいから
それに漁師さんの定置網が終了するから、手に入らなくなる
バケツで頂いたんですが、特大の7匹刺身で、残り半分をつみれ鍋にしたから
プラスチック容器で少しになっちゃった。
by kawasemi247 | 2006-12-25 16:42 | 料理 | Trackback | Comments(2)

豚汁定食

寒い季節には、豚汁が一番
豚汁は、大鍋で作ります
忙しい時には、カレーやシチュウのように、作り置きします
だいたい3日間位、もちます
具材を大き目に切ているので、日にちが経つにつれ、味が良くなります。
又、買って来た甘目の安い沢庵(甘味料、着色剤タップリのやつ)
私には、これが豚汁に合うんですね、この際健康対策は無視
参考まで  5穀入りご飯に、大粒納豆
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by kawasemi247 | 2006-12-20 18:42 | 料理 | Trackback | Comments(4)

ロール白菜のクリームあんかけ

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昨日の白菜と人参なににして食べようか? まず思い浮かぶのが、白菜のクリーム煮!
早速、ネット検索 どれも同じ作り方 ちょっと変わり者の私は、普通じゃ面白くない
そこでピンときた料理がある   ロールキャベツ!
キャベツで出来るのなら、白菜でも出来るはずb0096418_1733625.jpg

1 白菜の葉と薄切り人参をゆでる

2 白菜の芯と茹でた人参を一口大に
  切って 油で炒める

3 2を豚バラ肉でまく

4 さらに茹でた白菜の葉でロール
  キャベツの様に包む

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5 中華スープに、好みの味を付け
  20分煮る
 (酒・醤油・塩・オイスターソース)

6 煮詰まってきたら、ロール白菜を
  取り出す

7 残りのスープに牛乳を注ぎ、
  煮上がってきたら
  水溶き片栗でトロミを付ける

8 取り出していたロール白菜に 
  クリームあんをかけて
  出来上がり(あまり煮込まない方がシャキシャキ感があって美味しいかも)
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by kawasemi247 | 2006-12-05 17:41 | 料理 | Trackback | Comments(2)

自然薯のとろろゴハン

昨日、地主さんから委託され管理している山に

竹を取りに行った時自然薯の蔓、発見!b0096418_17451453.jpg

毎年何本か収穫する

今日雨降りの合間を見計らって、穴掘りしてきた

これが自然薯の蔓、むかご(自然薯の実)が

付いているのを確認して、蔓をたどって行く

付け根の周囲50センチ位取り合えず試掘

芋が伸びる方向を見極めると

いもの横に直径30センチの立て穴を

蔓の太さから推測してノミなる道具で掘る


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この時いもを傷つけない様に

穴を芋側に崩しながら、掘り進む

赤い線で自然薯を分かり易く表示

今回は、大きな石や根が無くて楽でした

掘った穴に将来(2~5年後)の為に

自然薯の上3分の1を埋め戻して置く

そのことを忘れて、夏 草刈の時

切ってしまうことがあるので注意

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掘り出した自然薯とノミ

太さ直径3センチ

長さ60センチ(正味)





自然薯を面倒でもすり鉢で擂るb0096418_17564425.jpg

ミキサーやフードプロセッサーは

絶対駄目よ!

箸で持ち上げても、こんな風に

粘りが強い。

これに生卵・酒・醤油を適量で

伸ばすと自然薯のとろろ完成

後は、ご飯にのっけて、刻み海苔

トッピングして出来上がり


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by kawasemi247 | 2006-11-27 18:03 | 料理 | Trackback | Comments(4)

1匹○万円のカマス パスタになる

昨日の釣りは、釣果0 ゲドウに鯖  ゲドウ→目的としない魚のこと
漁師さんには、最低の1日と成ってしまった。
船の燃料代・エサ代・弁当・その他で大赤字

そんな日でも、笑顔で 「オカズもって帰えんな」とカマスを数匹くれた
このカマス、エサの中にまぎれて入って来る魚だ (ほかにイカ・海タナゴ)
てことは、エサ代 うん万円の価値?
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カマスのパスタは、開きの方が美味しいかも 焼いた開きの身をほぐして、アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノにからめたら、こんな味







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by kawasemi247 | 2006-11-22 16:43 | 料理 | Trackback | Comments(5)

ポトフのスープで煉った蕎麦がき

お肉屋さんでポトフセット発見!
ベーコンと荒挽ソーセージがセットパックされた、男○もめには大変ありがたい品物
今夜は、ポトフと釣って来た鰹の甘辛煮付けに決定!

あ・・・昼食たべてない、なに食べようか考えながらポトフの材料を切る

清里の友達にもらったそば粉を思い出した
このそば粉香りがとても良く混ぜ物無しの100%そば粉、そうそうそば粉自慢は後ほど

で ポトフある程度煮込んだところで、このスープで蕎麦がきを作ることにした
まずそば粉を鍋に入れ、スープを少しずつダマにならない様注意しながら煉る
少しゆるめに煉り上げたら、ここで火にかけて素早く煉りながら火をとうす
器に盛りポトフ鍋からベーコン拝借  出来上がり!

「うーん おフランスの味」←欧米か!(ツッコミ)

食べた事は無いのですが以前テレビで、フランスのブルターニュ地方の家庭料理紹介で
そば粉のクレープ ベーコンエッグ包みなる食べ物を見たことがあった
たぶんこんな味じゃないかな。。。(まずくはない)

ちなみに後で醤油を少し追加した→そしたらめっちゃ美味しく大変身
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by kawasemi247 | 2006-10-28 16:47 | 料理 | Trackback | Comments(3)

余った刺身の美味しい食べ方

いつも食べきれず余らしてしまう刺身、美味しい食べ方があります
刺身 5・6切れ
いりごま 大さじ1
酒・醤油 各大さじ5
しその葉 1枚
刻み海苔 適宜
すり鉢でごまをすったら、酒・醤油を入れます。タレの出来上がり!
このタレに、刺身を30分漬け込みます(早い話がごま入りのズケ)
漬け込む時間は、お好みで、私は1時間位滲み込んだのが好み
ごはんの上に付け込んだ刺身を乗せてタレも少々、しその葉の千切りと刻み海苔を散らして
あつーいお茶をかけて、出来上がり! (1度お試しあれ。刺身ならなんでも可)
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by kawasemi247 | 2006-09-22 18:14 | 料理 | Trackback | Comments(0)
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ご意見無用好き勝手な事かきます


by カワセミ
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